醸造酢の一種で、JAS規格によると「米（玄米）に大麦または小麦のみを加えたものを原材料としたもので、穀物酢1リットルに対して原材料が180g以上使用されており、発酵や熟成によって褐色または黒褐色になったもの」と定められています。

鹿児島県霧島市福山町の黒酢がよく知られていますが、カメ壺を使い屋外で自然発酵して生成させる製法で作られています。成分として、主成分としての酢酸やリンゴ酸、コハク酸、フマル酸のような有機酸、リジン、トリプトファン、メチオニンのような必須アミノ酸や、ビタミンB群やミネラルが含まれています。

黒酢には、新しい血管を作る血管新生作用が確認されており、心臓に十分な酸素が供給できなくなる虚血性心疾患などに対しその改善効果もしくは病状進行の抑止効果が期待できると考えられています¹⁾。また、ヒトでの臨床試験において、正常高値血圧者が黒酢を摂取すると最高（収縮期）血圧、最低（拡張期）血圧が低下することが示されています^2,3)。