ココナツの花序から採取される樹液のこと。ヤシの花を咲かせ、実をならせるために、花軸には盛んに栄養が送り込まれています。植物にも導管と篩管の管組織があって、導管は根が地中から汲み上げた水やミネラルを植物体の隅々まで導き、篩管は光合成で作られた糖などの栄養分を運びます。この篩管液には15-18％のショ糖を含みます。花軸を切って流れ出る樹液が花蜜と呼ばれるものになり、これを煮詰めるとココナツシュガーになります。フィリピンの地元でヤシ酒というのがありますが、この高濃度の樹液に天然の乳酸菌や酵母が繁殖し、乳酸・エタノール発酵が必然的におこったものです。歴史は古く、有名なマルコ・ポーロも700年以上も前に口にし、東方見聞録に「この酒は実にうまいし、その上、腸満、咳病、脾臓病を癒す効能がある」と記載されています¹⁾。