ココナツ花蜜由来の糖であり、糖の吸収が穏やかな低GIの糖です。GI値は、ブドウ糖を摂取した後の血糖値の上昇度合いの指標で、数値が大きければ吸収が早く、逆に数値が小さければゆっくり身体に吸収されることになります。ココナツシュガーはブドウ糖が100とすると35となり、血糖値が上昇しにくい糖に分類されます。また、上白糖などと比べると、カルシウム、カリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛等のミネラルが多く含まれているのも特徴です。ココナツの花序からしみ出てくる樹液を採取し、煮詰めてできるのがココナツシュガーです。