「ポリ」とは、「多くの」という意味を表す言葉です。「ポリフェノール」とは、分子内に2つ以上のフェノール性ヒドロキシ基（ベンゼン環などに結合したヒドロキシ基）をもつ植物成分の総称です。

光合成によってできる、植物の色素や苦味の成分であり、その種類は5000種類以上と言われています。ヒドロキシ基（-OH）には活性酸素を減少させる働きがある為、ポリフェノールには抗酸化作用がありますので、エイジングケア目的で利用されることも多い素材です。

主なポリフェノールとして、アサイーやマキベリーなどに含まれるアントシアニン1)や、ブドウに多く含まれるレスベラトロールがあります。その他にも大豆に含まれるイソフラボンやサポニン、ゴマの成分が変化してできるセサミノール、そばに含まれるルチン、緑茶のカテキンと発酵茶（紅茶・ウーロン茶など）のテアフラビンの総称であるタンニンなどがあります。カロテノイドは、緑黄色野菜や果物など多くの食品に含まれるβ-カロテンやリコピン、えびやかになど甲殻類や、さけ・ますなど魚類がもつアスタキサンチンなどが知られています。