β-カロテンは主に緑黄色野菜に含まれる、脂溶性の色素成分で強い抗酸化作用を持つのが特徴です。

β-カロテンはビタミンAが2個結合した形をしており、吸収されるときに小腸壁で酵素によってビタミンAに変換され、体内で働きます。感染症の予防や夜盲症の予防に効果が期待されています。厚生労働省が2000年に策定した「健康日本21」では、野菜摂取の目標量を「1日350g以上、そのうち緑黄色野菜を120g以上」としています。緑黄色野菜に多く含まれるカロテンは脂溶性ですので油類といっしょに摂取した方が吸収されやすい特性があります。